EL PAN EN LA MESA, LA COMPAÑÍA CASERA

por ANGELO LAFUENTE

[AFORISMOS]

No nos engañemos, en nuestro tiempo ya no se teme la falta de pan. Las migas que quedaron en la mesa ya no son recaudo, son sobras, tirarlas al suelo ya no conmueve. Gesto que, en tiempos pasados, era un mal presagio.

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Lo que hace amargo el pan: exhibirlo.

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Al menos treinta personas hacen fila para comprar pan. Suenan las sirenas antiaéreas, avisan de un ataque. Nadie alza su mirada al cielo gris. Nadie deja la fila.

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Artemidoro de Daldis, en su libro La interpretación de los sueños, escribió que soñar que se come «pan habitual», el ordinario para el pobre, y el de primera calidad para el rico, constituyen un «buen síntoma». Pero si sucede lo contrario, es perjudicial: anuncia a los pobres una enfermedad y augura a los ricos penurias. Las hogazas de cebada son «un presagio ventajoso para todos», porque según la tradición fue «el primer alimento deparado a los hombres de parte de los dioses». Los granos, como el panizo, el mijo y la avena, significan «pobreza y estrechez». El trigo candeal y la espelta son beneficiosos, pero en la medida en que se consiguen con esfuerzo anuncian «tareas penosas y enfermedad al pobre».
    Poco se sabe de la vida de Artemidoro, se lo sitúa en el siglo II d. C., natural de Éfeso, pero prefirió la localidad lidia de Daldis de la que procedía por línea materna. Viajó por Grecia, Asia, Italia, y por las islas del Mediterráneo.

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La necesidad, la premura por abarcar no se debe únicamente a la eficaz publicidad. Germinó cuando alguien por primera vez miró los vastos campos, el horizonte, y se sintió capaz de recorrerlos.

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Al recién llegado se le ofrecía pan. Abraham fue deprisa a encargarle a Sara que amase tres medidas de flor de harina y que haga panes cocidos para los visitantes.
    Los panes del cielo que hizo llover Yahvé valieron para saber quiénes oían su mandado. Moisés, en el Éxodo, dijo a los hijos de Israel que podían recoger esos panes según lo que cada uno pueda comer, un gomer (dos kilogramos) por cabeza. Así lo hicieron algunos, y «no le sobró al que había recogido mucho, ni le faltó al que había recogido poco; cada uno recogió conforme a lo que había de comer». Los que no obedecieron y lo dejaron para el otro día, el pan «crio gusanos y hedió».
     Se hacían alianzas con el pan. Los moradores de Gabaón ofrecieron a Josué panes secos y mohosos. Antes los habían tomado calientes de sus casas.
      El pan impedía la venganza. Abigail cogió doscientos panes de higo secos para dárselos a David por la ofensa de Nabal, para que no se derramara sangre.
     Jezabel preguntó a Acab por qué estaba tan decaído de espíritu y no comía pan. Le sugirió comer pan para ponerse alegre. Y posteriormente, el mismo Acab ordenó enviar a la cárcel al profeta Micaías y mantenerlo con el «pan de angustia».
      Por la ofensa del pueblo de Israel hacia Yahvé comieron «pan de lágrimas». Para el buen trabajo, en el salmo 127, se aconseja levantarse de madrugada y reposar tarde, y comer el «pan de dolores».
       En el libro de los Proverbios se lee que aquellos que no duermen si no han hecho mal, y pierden el sueño si no han hecho caer a alguno, comen el «pan de maldad». Y, el que come el «pan de engaño» después su boca «será llena de cascajo».
     Por la espada y el hambre será consumido Judá, está escrito en el libro de Jeremías. Los grandes y pequeños que mueran no serán enterrados, y no se partirá pan por ellos en duelo, para consolarlos por sus muertos.
        En las visiones de Ezequiel, Yahvé le ordenó que comiera pan de cebada cocido sobre el excremento humano. El profeta se rehusó, y Yahvé le permitió usar estiércol de bueyes. No obstante, el pan en Jerusalén se comerá «por peso y con angustia».

El trigo requiere cuidado en el cultivo; es aconsejable guardarlo lo más limpio posible en el silo. La paja de trigo se emplea para cubrir el suelo y el tejado, como combustible alimenta el fuego para el horneado de pan. Se aprovechaba todo. El centeno, del latín centeni, significa «de ciento en ciento», porque se cree que da cien granos por cada uno que se siembra. Es resistente al frío, de su harina se elabora pan para la «gente rústica y de trabajo», refiere Covarrubias. La avena se utiliza para la alimentación del ganado; molida y tostada reemplaza al café en las mesas poco surtidas. El mijo sustituye a la carne, y ayuda a los enfermos y soldados a recuperar la fuerza. El maíz crece en abundancia, para los viajes largos es recomendable llevar este grano tostado o cocido. El pan de cebada consumían los menos privilegiados. Lo cosechado sabrá de distinciones.

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No es posible preparar, ablandar la masa del pan con resentimiento.

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Al tocar el pan no ejercemos dominio, ni sometimiento ni apropiación. El tacto que precisa el mundo, los otros, las cosas.

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Ateneo, un autor que vivió en Náucratis, en el Bajo Egipto, en los días del emperador Marco Aurelio, describió en el Banquete de los eruditos, diversos tipos de panes. El «pan de fogón» era un pan blanco que se remojaba en vino dulce, al comerlo uno recobraba el apetito; el «pan atabirita» se decía que llenaba las quijadas; el pan que se hacía en honor de Deméter, la diosa de los cereales, era el achaínēs, un pan grande; el «pan de hornillo», lo menciona Aristófanes en La vejez, se decía que despojaba el envejecimiento; el «bizcocho», que significa «cocido dos veces», fue un pan voluptuoso, de mayor duración; el «pan de hojuela» considerado ligero y poco nutritivo, al igual que el «pan hecho sobre carbón». El «pan de hornillo» tenía tres tipos: Hómōros, un pan elaborado con una pasta de harina de trigo y cocido en agua, y se añadía miel y semillas de sésamo; staitítēs, pan hecho de pasta de harina de trigo sin levadura, se cocía en sartén acompañado de miel, sésamo y queso; y, enkrís, un pastelillo hecho en aceite y miel. El llamado «pan compacto» era un pan grande, parecido a un pastel plano. El pan que atraía a los hambrientos se lo conocía como «pan de Chipre». El pan distinto al de hornillo, fue el «pan de molde», amasado con levadura seca o levadura diluida; el «pan tierno», entre los helenos, se elaboraba con un poco de leche, aceite y sal; el llamado «pan boletino» imitaba la forma de un hongo, se engrasaba la artesa con semillas de adormidera, luego se metía al horno, esparciendo un poco de sémola; el «pan retorcido» se hacía con algo de leche o grasa; la «torta de pan» consistía en un poco de vino, pimienta, leche y algo de aceite o grasa. El pan targelo o talisio fue el primer pan que se producía después de la cosecha; al pan de los dioses, los etolios lo llaman thiagónes. Los panes de trigo fueron considerados más nutritivos, superiores a los de cebada. Los panes calientes, más fáciles de asimilar y más sabrosos que los fríos. Los panes rancios y resecos, poco nutritivos, tenían mal sabor. El pan cocido al horno y el cocido en horno industrial eran indigestos, preferible el cocido al hornillo, más digestivo, sabroso.
    Los ingredientes de los panes que señaló Ateneo, al igual que el preparado, no son exclusivos. En las hambrunas, no obstante, cualquier cosa servirá para la masa madre, los peores cereales, raíces, tierra, serrín...
      No hace mucho que nuestro alimento cotidiano contiene antioxidantes: hidroxibutilanisol (BHA) e hidroxibutiltolueno (BHT). La masa madre de cada día ahora contiene amilasa, proteasas, propionato de calcio, bromato de potasio, para su apariencia se utiliza dióxido de cloro o es reemplazado por la azodicarbonamida, y grasas hidrogenadas para suavizar la miga.

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La reja del arado, abandonada como el plato en la mesa.

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Acostumbrados a la prisa, miramos con el ceño fruncido la cocina a fuego lento.